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麦苗汁营养酸奶饮料的配方和工艺研究

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最后更新: 2018-10-27 17:25
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商家基本资料信息
 
产品详细说明
成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境良好,仪器、设备和设施先进,不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备,而且有各类饮料中试模拟生产线,特别是蛋白饮料超高温瞬间灭菌模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等;
成都市佳味添成饮料科技研究所作为饮料配方整体方案的研究机构,以专业的技术为保障,可以为食品企业提供食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一系列饮料项目服务。

  将新鲜的大麦苗用质量分数为0.5%过氧乙酸浸泡5min消毒,再用清水冲洗干净后,放入质量分数为1%食盐水中,90℃漂烫1-2 min,以降低氧化酶活力,再以冷水漂洗,然后投入一定比例浓度的Vc护色液中浸泡30min,捞出冲洗干净。将护色后的绿麦苗经打浆、过滤,可得到青绿色麦苗汁,并于2-4℃保存待用。
配料添加
    将绿麦苗汁按比例加入鲜奶中,充分搅匀。将上述处理后的调制乳加热到60℃左右,然后加人一定比例的蔗糖和一定比例的稳定剂混匀,待糖溶解后,过滤除杂。然后保温60℃左右,在均质机中于10-15MPa压力下进行均质处理,使制成的酸奶不会发生脂肪上浮现象,而且酸奶的硬度和a度都有所提高,口感细腻,酸甜适口,易被消化吸收。
生产发酵剂的制备
    将混合菌种转接入新鲜灭菌脱脂牛奶试管中,于恒温箱42℃培养5.6h,反复数次,进行菌种的活化。为了使乳酸菌能够适应绿麦苗汁的营养环境,必须对活化后的菌种进行驯化。可将活化后的混合菌种于不同比例的绿麦苗汁和脱脂牛奶培养基中逐步进行驯·化后将菌种扩大培养即可得到生产发酵剂。
接种与发酵
    采用超高温灭菌法于135℃下灭菌2-3s,杀灭原料乳中致病菌,并改变其生理生化环境以利于乳酸菌的生长。然后将杀菌乳迅速冷却到40- 45℃,接种3%工作发酵剂(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比为2:1),混匀后于42-46℃下发酵3-5h。
冷却、后熟与均质
    用冷风将发酵乳迅速冷却到10℃以下,并于0-5℃下保存后熟24h,期间既可促进酸奶香味物质的形成,又可防止酸奶的酸度的上升,并保持酸奶均质、细腻的状态。最后将后熟后酸奶在10MPa.下进行均质处理,即可制得绿麦苗汁成品营养酸奶。
结论
    ①大麦苗打浆过滤前,应放人质量分数为1%食盐水中,90℃漂烫1-2min,然后投人质量分数为0.2%的Vc护色液中浸泡30min,以确保确保制成的麦苗汁保持原有的青绿色和原有的营养价值。
    ②麦苗汁营养酸奶的最佳配方:在标准化的原乳中,麦苗汁添加量为5%,白砂糖添加量为8%,同时加人0.2% PGA和0.1% CMC-Na;优化的发酵工艺条件为温度4200,发酵时间4h。发酵后于0-5℃下后熟、均质,可使产品口感更加细腻柔滑。
     本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,联系电话:13518183030  13518182323

麦苗汁营养酸奶饮料的配方和工艺研究http://www.drinks888.com/news/show-1103.html

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